sechs Sorten · Wasser, Zeit, Anzahl der Aufgüsse
Als Merktafel gemacht statt als Tabelle: oben das, weswegen man sie aufhängt und über den Raum hinweg liest, darunter die vollständige Übersicht in kleinerer Schrift.
Drei Größen in einem Archiv — vom Blatt für den Kühlschrank bis zum Plakat für die Wand.
Die Zeiten gelten für den ersten Aufguss. Jeder folgende ist gleich lang oder kürzer: Das Blatt ist bereits geöffnet und gibt schneller ab.
Im Blatt ziehen zwei Stoffgruppen in entgegengesetzte Richtungen. Katechine und Koffein geben Bitterkeit und Herbe; Aminosäuren, allen voran Theanin, geben Süße und Fülle. Die ersten treten umso schneller ins Wasser über, je heißer es ist; die zweiten auch in warmem Wasser.
Deshalb ist dasselbe Blatt bei 80 °C süß und bei 95 °C bitter — bei exakt derselben Zeit. Gyokuro wird deshalb bei 50–60 °C aufgegossen: Er verbrachte drei Wochen im Schatten genau, um Theanin aufzubauen, und kochendes Wasser würde diese Arbeit zunichtemachen.
Ein Thermometer braucht es dafür nicht. Kochendes Wasser, in eine Tasse gegossen und von dort in die Kanne, kühlt bei jedem Umgießen spürbar ab — zwei davon genügen, um aus dem Kessel Wasser für Sencha zu machen.
Warum man den Zahlen trauen kann. Jede zählbare Zahl hier ist aus Daten berechnet, nicht abgetippt, und die Tafel muss 7 unabhängige Prüfungen bestehen, bevor sie gebaut werden darf — wie viele Elemente es gibt, in welcher Reihenfolge, und die Aussage im hervorgehobenen Kasten selbst. Scheitert eine, gibt es keine Datei.
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sechs Methoden · Gewicht, Mahlgrad, Zeit
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