DIE GELBUNG BESORGT WEDER EIN ENZYM NOCH EIN MIKROBE
Gelber Tee durchläuft dieselbe Fixierung wie grüner: kurze, starke Hitze tötet das eigene Enzym des Blattes. Danach gibt es nichts mehr, womit oxidiert werden könnte. Und genau dann, wenn die Reaktion unmöglich geworden ist, wird das Blatt warm und feucht aufgehäuft, mit Tuch oder Papier bedeckt und sich selbst überlassen.
Unter der Decke wirkt kein Leben, sondern die Chemie warmen Wassers. Chlorophyll zerfällt zu Phäophytinen, und das Grün wird zu Gold; Katechine wandeln sich um, und die grasige Schärfe des Grüntees verschwindet, ohne die Süße mitzunehmen. Gelber Tee schmeckt daher wie grüner Tee ohne die Schärfe, nicht wie Oolong und nicht wie Schwarztee.
Der Schritt kostet irgendwo zwischen einigen Stunden und einigen Tagen und hinterlässt nichts Sichtbares: Das trockene Blatt unterscheidet sich um einen Farbton, den ein Käufer nicht prüfen kann. Deshalb verschwand die Kategorie im zwanzigsten Jahrhundert fast — es lohnte sich mehr, bei Grüntee stehenzubleiben —, und Gelb bleibt bis heute der seltenste der sechs.
